Les boulangeries au levain ont des horaires un peu particuliers. Et vous ?
[Sami] On ouvre du mardi au vendredi de 11 à 19h30. Et le samedi, de 9h à 14h30.
[Christelle] C’est une contrainte de production : il y a plein de bonnes raisons pour faire ça. Déjà les produits qu’on propose, ce sont tous des produits qui se conservent, donc on n’a pas besoin de venir le jour même pour les apprécier. La deuxième raison c’est que nous, on estime que travailler le pain, c’est un beau métier, mais qui ne nécessite pas un travail de nuit pour les boulangers. On veut que les conditions de travail dans notre labo soient des conditions de qualité, et que les gens soient heureux d’y travailler. Avec des horaires un peu différents d’une boulangerie traditionnelle, ça permet d’avoir un très bon équilibre et de se préserver.
[Sami] Nos horaires sont en adéquation avec notre offre. Il n’y a pas de baguettes et il n’y a pas de viennoiserie, les clients ne viendront pas pour acheter un croissant à 7h30 du matin pour l’avoir avec leur café. Nous proposons des miches de pain de campagne longue conservation, et toute une gamme de pains spéciaux, de brioches et de biscuits de boulangers.
Qu’est-ce que ça veut dire « longue conservation » ? Vos pains se conservent plus longtemps sans cesser d’être délicieux ?
[Sami] Avec le levain, une bactérie vivante qui remplace la levure, le pain peut se conserver 4 à 5 jours sans problème. Contrairement à une baguette conventionnelle qui est dure le lendemain, la mie d’un pain 100% levain reste moelleuse, on peut la mâcher très facilement et il est toujours très digeste.
[Christelle] Le goût, la texture de nos produits, elle va vraiment rester la même 3, 4, 5 jours après, ils seront toujours bons, vraiment très très bons.
Vous ne proposez pas de baguette ! C’est un choix audacieux, ça fait partie du patrimoine mondial de l’humanité !
[Sami] En fait, c’est plutôt un mythe, la baguette est relativement récente. C’est né au XIXe et ça s’est répandu plutôt après-guerre. Le pain en France, comme on l’a toujours consommé, c’était plutôt des grosses miches. Nous en plus, on a la spécificité d’utiliser des farines semi-complètes ou complètes, qui sont beaucoup plus nutritives que la farine utilisée pour les baguettes, qui sont souvent des pre-mix préparés par des meuniers industriels.
[Christelle] On n’a rien contre les baguettes. Le but, c’est de faire des choses différentes. En plus, l’inconvénient de la baguette, c’est que c’est une tâche chronophage et très répétitive, et qui demande un geste qui n’est pas bon pour la main et pour le bras. Nous, on privilégie un travail qui ne va pas abîmer le corps des boulangers.
[Sami] C’est même moins énergivore, car pour avoir des baguettes fraîches à offrir du matin au soir, le four est allumé en continu dès le milieu de la nuit. Nous, nous pouvons allumer notre four seulement en arrivant le matin. Les baguettes, ça peut être un produit très intéressant et complémentaire de notre pain. Mais depuis que j’ai découvert le pain au levain, je le préfère largement. Et aussi pour ses qualités nutritionnelles et l’aspect santé : il y a un taux de sel qui est moins élevé.
[Christelle] Moi, je n’en mange plus trop. Mes enfants aiment bien parfois parce que c’est assez mou. Mais le pain de campagne au levain a plus de goût. Même les enfants, enfin les miens, maintenant qu’ils sont habitués à manger du pain au levain, ils m’ont dit que les baguettes n’avaient pas beaucoup de goût. En fait, c’est compliqué de revenir en arrière. Quand on mange du pain au levain, de revenir au pain blanc à la baguette, ça fait moins envie. Le mythe de la baguette, il perd un peu de son charme.